Pomemben del postopka pridelave vina se začne s trgatvijo grozdja. Grozdje vsebuje različne sladkorje, predvsem glukozo in fruktozo, v količinah od 120 do 250 gramov na liter soka. Ta razmerja se lahko spreminjajo glede na sorto in čas trgatve. Poleg sladkorjev grozdje vsebuje številne mineralne in organske kisline, med katerimi sta najpomembnejši vinska in jabolčna kislina.
Od grozdja do mošta – mletje in maceracija
Obrano grozdje se nato zmelje. Mletje, znano tudi kot drozganje, se opravi s posebnimi mlini, ki jagode ne zmeljejo popolnoma, ampak zgolj povzročijo razpokanje kožice. V sodobni pridelavi vina se pogosto že med drozganjem strojno ločijo jagode od pecljev. Pri rdečih vinih sledi drozganju postopek maceracije zmletega grozdja. Maceracija omogoča podaljšan stik soka s trdnimi deli jagode, še posebej s kožico, kjer se izvaja ekstrakcija barve, arom, taninov in drugih snovi. Trajanje maceracije je odvisno od sorte grozdja in lahko traja več dni. Pri rdečih vinih se v tem času začne tudi alkoholno vrenje.
Stiskanje in razsluzovanje belih vin – od grozdnih jagod do mošta
Pri pridelavi belih vin se običajno ne izvaja maceracija. Drozgo, ki nastane, takoj stisnemo, pridobljeni mošt pa je potrebno še razsluziti. Ta proces vključuje odstranjevanje različnih snovi, ki povzročajo motnost mošta. V preteklosti so drozgo stiskali z mehanskimi stiskalnicami, kjer je bila kontrola pritiska minimalna. Danes se stiskanje izvaja s pnevmatičnimi stiskalnicami, kjer je pritisk strogo nadzorovan in omejen na najnižjo možno stopnjo, približno dva bara pritiska.
Fermentacija in razvoj arome v belih vinih
Nato so potrebni rostfrei sodi za vino. Stisnjeni mošt se nato pretoči v sode ali jeklene cisterne, kjer se opravi mlečnokislinska fermentacija ali razkis. Ta proces omogoča spremembo moteče jabolčne kisline v grozdju v bolj prijetno mlečno kislino. Nato se začne končna fermentacija ali alkoholno vrenje, ki je ključna faza pridelave vina. V tej fazi kvasovke, ki so prešle iz grozdnih jagod v drozgo in mošt, ter dodane selekcionirane kvasovke, pretvarjajo sladkor v alkohol. Med tem procesom se razvijajo tudi različni stranski produkti, ki vplivajo na aromo in značilnosti vina. Po končani fermentaciji, ko je večina sladkorjev pretvorjena v alkohol, intenzivnost vrenja upade, v vinu pa ostane nekaj nepovretega sladkorja. To mlado vino je treba nadaljevati z negovanjem, da postane primerno za stekleničenje.
Klasifikacija vina glede na kakovost
Vino je razvrščeno glede na kakovost v treh osnovnih kategorijah:
- Namizno vino se šteje za najnižjo kategorijo glede kakovosti. Ponavadi ni sortno in pogosto je narejeno iz grozdnih sort, ki ne dosegajo zahtevane sladkorne stopnje za kakovostno vino. Zato je dovoljeno dodatno sladkanje, da se izboljša sladkost.
- Kakovostno vino je narejeno iz grozdja, ki je obrano v polni zrelosti. Njegova sladkorna stopnja se giblje med 70-85° Oe (14.2-17.0 g/l), vsebuje pa mora 6 do 10 g skupnih kislin na liter. Kljub temu, da gre za višjo kategorijo vina, je tudi pri kakovostnih vinih dovoljeno dodatno sladkanje, če je potrebno.
- Vrhunsko vino predstavlja najvišjo kakovost vinarstva. Grozdje, iz katerega je pridelano, je obrano v polni zrelosti ali celo prezrelosti. Sladkorna stopnja mora biti nad 85° Oe, skupne kisline pa se gibljejo med 6 in 10 g na liter, odvisno od sorte vrhunskega vina. Vrhunska vina se ne dosladkavajo, kar pomeni, da naravne sladkosti grozdja zadostujejo za popolno uravnoteženost okusa.
